Bryndza

O tom, že vápnik je dôležitý pre naše kosti, sme už na stránkach tohto časopisu písali. V nasledujúcich riadkoch by sme vám radi predstavili slovenský mikrobiálny fenomén, unikát z prírody, ktorý okrem toho, že je bohatý na vápnik, má aj mnoho iných blahodarných účinkov na náš organizmus. Tradičnú slovenskú pochúťku bryndzu. Bryndza je z historického hľadiska jedným z mála potravinárskych výrobkov, ktorému možno bez váhania priradiť nefalšovaný slovenský pôvod.

Bryndza

Bryndza zachováva všetky pôvodné zložky ovčieho mlieka. Počas procesu zrenia na salaši a v bryndziarni sa v bryndzi premnožia baktérie mliečneho kvasenia, tzv. probiotiká, ktorých blahodarné účinky na ľudský organizmus čoraz častejšie vyzdvihujú vedci i lekári. V jednom grame bryndze sa nachádza asi jedna miliarda týchto prospešných mikroorganizmov z viac ako dvadsiatich druhov. V porovnaní s probiotickým jogurtom či nápojom, ktorý obsahuje len jeden-dva druhy živých mliečnych baktérií, je to mnohonásobne viac. Má pozitívne účinky pri prevencii rakoviny hrubého čreva, zažívacích problémoch, alergických ochoreniach, rednutí kostí, cukrovke, zvyšuje imunitu a znižuje dokonca krvný tlak.
Na jednu vec si však treba dávať pozor. Všetky tieto výborné vlastnosti a účinky má len tradičná bryndza vyrobená zo surového, nepasterizovaného mlieka. Pasterizácia – čiže tepelné spracovanie ovčieho mlieka – bryndzu do veľkej miery znehodnotí. A termizácia, čo znamená zahriatie na ešte vyššiu teplotu,
z nej urobí len syr bez opisovaných liečivých vlastností s chuťou bryndze.

Liečivá bryndza

1. Pomáha pri vstrebávaní vápnika, železa, zinku a selénu, ako aj vitamínov B12, D, A, kyseliny listovej. Ovčie mlieko, z ktorého sa vyrába bryndza, je mimoriadne cenné z hľadiska obsahu vápnika. Kým 100 g kravského mlieka obsahuje 100 – 120 mg vápnika, jeho obsah v ovčom mlieku je až dvojnásobný. Ak sa v 100 g tavených syrov z kravského mlieka nachádza 200 – 300 mg vápnika, v bryndzi je to 650 – 700 mg.
2. Obsahuje probiotické baktérie, ktoré majú blahodarné účinky na zdravie a vitalitu. Pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje hladinu škodlivého cholesterolu, a to aj napriek tomu, že má vysoký podiel tuku v sušine (45 – 48 percent).
3. Má antioxidanty, ktoré chránia pred srdcovo-cievnymi ochoreniami (infarkt myokardu, mozgová príhoda), pred rakovinou, ale aj Alzheimerovou a Parkinsonovou chorobou, dokonca aj HIV.
4. Niektoré zložky zabíjajú vírusy a posilňujú imunitu, napr. chránia proti hepatitíde typu C.
5. Obsahuje bioaktívne peptidy, niektoré z nich znižujú krvný tlak, iné ochraňujú pred osteoporózou a zubným kazom.
6. Bryndza má protizápalové účinky.
7. Ovčie mlieko obsahuje 2- až 5-krát viac mastných kyselín typu CLA ako kravské mlieko, ktoré pomáhajú pri chudnutí.
8. Obsahuje viac vetvených aminokyselín a lyzínu, ktoré pomáhajú obnovovať svalstvo.

Slováci na osobu ročne skonzumujú len 30 – 40 dekagramov tejto unikátnej špeciality, ktorá má antisklerotické účinky.

Aké druhy bryndze poznáme

Podľa spôsobu spracovania

Tradičná salašnícka bryndza je vyrobená zo surového nepasterizovaného mlieka. Probiotická bomba, ktorá v jednom grame obsahuje miliardu viac ako dvadsiatich druhov mliečnych baktérií.
Bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka obsahuje jeden alebo niekoľko málo druhov mliečnych baktérií, ktoré sa musia pridať do tepelne ošetreného (pasterizovaného) mlieka z originálneho zákvasu.
Termizovaná bryndza mŕtvy produkt bez probiotických vlastností. Neobsahuje živé mliečne baktérie ani ostatné mikroorganizmy, pretože tie zahynuli počas technologického procesu pri vysokej teplote. Najlepšie by bolo volať ju bryndzová nátierka. Tepelne sa ošetrí až hotový výrobok tesne pred zabalením.

Podľa ročného obdobia

Zimná bryndza okrem nasoleného ovčieho syra zo zásob v dubových sudoch obsahuje v určitom pomere aj kravský syr. Podľa potravinového kódexu by však každá bryndza mala obsahovať minimálne 50 percent ovčieho syra.
Letná bryndza bryndza z ovčieho syra v období, keď sa ovce pasú na lúkach a sú dojené. Prvá takáto lahodná bryndza sa obyčajne objavuje v máji, preto dostala prívlastok májová.
Správna tradičná bryndza nie je úplne jemná a hladká ako maslo. Obsahuje drobné zrniečka ovčieho syra. Práve táto zrnitosť je typickou vlastnosťou a zvláštnosťou bryndze.